1
00:00:00,800 --> 00:00:02,800
Français, Américains, Allemandes et Anglais 

2
00:00:02,800 --> 00:00:05,300
prétendent tous faire la meilleure

3
00:00:05,300 --> 00:00:07,100
Qu'elle accompagne un ragout, des saucisses, 

4
00:00:07,100 --> 00:00:08,800
des hotdogs ou des sandwichs 

5
00:00:08,800 --> 00:00:11,600
on en trouve dans le monde entier. 

6
00:00:11,600 --> 00:00:14,500
Les Romains ont importé la graine de moutarde en France

7
00:00:14,500 --> 00:00:19,300
Au 9ème siècle, la production de moutarde à grande échelle était lancée.  

8
00:00:23,200 --> 00:00:24,800
La moutarde jaune et la moutarde de Dijon 

9
00:00:24,800 --> 00:00:26,300
ont quelques ingrédients en commun

10
00:00:26,300 --> 00:00:29,700
mais leur ressemblance s'arrête là. 

11
00:00:29,700 --> 00:00:30,900
Les méthodes et les variétés de graine 

12
00:00:30,900 --> 00:00:33,700
utilisées pour les fabriquer sont différentes.

13
00:00:37,700 --> 00:00:41,500
Pour la moutarde jaune on utilise des graines de moutarde blanche 

14
00:00:41,500 --> 00:00:46,100
Le curcuma et le paprika lui donne une couleur jaune et un goût fort. 

15
00:00:46,100 --> 00:00:50,700
On utilise aussi du sel, de l'eau et du vinaigre blanc

16
00:00:50,700 --> 00:00:52,600
On met les ingrédients en poudre dans une cuve de mélange 

17
00:00:52,600 --> 00:00:55,200
contenant de l'eau et du vinaigre 

18
00:00:57,400 --> 00:00:59,400
Pour la moutarde jaune les proportions sont à peu près 

19
00:00:59,400 --> 00:01:05,800
60% d'eau, 20% de vinaigre, 15% de graine et 5% de sel et d'épices. 

20
00:01:11,200 --> 00:01:14,700
Enfin, on ajoute les graines de moutarde avec leur tégument

21
00:01:21,400 --> 00:01:24,100
L'agitateur de la cuve malaxe les ingrédients pendant une heure

22
00:01:24,100 --> 00:01:27,900
et à une vitesse allant jusqu'à 265 km/heure. 

23
00:01:34,900 --> 00:01:38,500
Le contenu de la cuve est déversé dans plusieurs broyeurs en inox 

24
00:01:38,500 --> 00:01:42,800
Dans chacun d'eux une paire de  meules synthétiques broie les graines

25
00:01:42,800 --> 00:01:45,800
- une technique appelée 'broyage à la meule'.

26
00:01:45,800 --> 00:01:48,800
Le broyage chauffe le mélange environ 50 degrés Celsius 

27
00:01:48,800 --> 00:01:52,700
et produit une moutarde jaune, belle et onctueuse. 

28
00:01:59,700 --> 00:02:01,900
Avant le conditionnement on réalise un test de finesse

29
00:02:01,900 --> 00:02:05,500
afin de s'assurer que la moutarde est assez crémeuse 

30
00:02:05,500 --> 00:02:07,800
Si les particules font plus d'un quart de millimètre, 

31
00:02:07,800 --> 00:02:09,400
on ajuste les meules 

32
00:02:15,000 --> 00:02:17,800
On fabrique la moutarde de Dijon avec des graines de moutarde noire 

33
00:02:17,800 --> 00:02:20,300
parfois mélangées à d'autre variétés 

34
00:02:20,300 --> 00:02:24,500
On utilise généralement du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc 

35
00:02:26,500 --> 00:02:29,300
Les ingrédients fermentent pendant douze heures avant d'être malaxés 

36
00:02:29,300 --> 00:02:32,000
ce qui donne son goût fort à cette moutarde 

37
00:02:37,300 --> 00:02:39,500
Après le malaxage on procède au broyage à la meule 

38
00:02:39,500 --> 00:02:42,100
comme pour la moutarde jaune 

39
00:02:43,100 --> 00:02:45,000
Voici l'intérieur d'un broyeur

40
00:02:45,000 --> 00:02:47,900
Une meule tournante frotte les graines contre une meule fixe 

41
00:02:47,900 --> 00:02:49,900
comme dans un mortier 

42
00:02:58,700 --> 00:02:59,900
La moutarde de Dijon est préparée 

43
00:02:59,900 --> 00:03:02,300
avec deux fois de graine que la moutarde jaune

44
00:03:02,300 --> 00:03:04,300
et avec 20% d'eau en moins

45
00:03:04,300 --> 00:03:05,700
Elle est donc plus épaisse 

46
00:03:05,700 --> 00:03:08,800
et il faut la remuer de temps en temps 

47
00:03:13,200 --> 00:03:16,700
Des filtres éliminent les particules dépassant le quart de millimètre

48
00:03:26,300 --> 00:03:30,000
Elles seront utilisées dans la fabrication d'autres types de moutarde 

49
00:03:37,100 --> 00:03:40,800
La moutarde de Dijon est ensuite versée dans une cuve en inox 

50
00:03:40,800 --> 00:03:43,700
Un désaérateur élimine doucement les molécules d'air 

51
00:03:43,700 --> 00:03:45,700
pour éviter que la moutarde ne devient marron 

52
00:03:45,700 --> 00:03:48,700
et ne perd de sa saveur

53
00:03:48,700 --> 00:03:51,000
Il est utilisé aussi pour préparer la moutarde jaune 

54
00:03:51,000 --> 00:03:52,700
afin d'éliminer les molécules d'air 

55
00:03:52,700 --> 00:03:55,500
et de bien mélanger ce condiment 

56
00:04:00,400 --> 00:04:02,100
La moutarde de Dijon et la moutarde jaune 

57
00:04:02,100 --> 00:04:05,100
refroidissent toute la nuit avant d'être conditionnées.

58
00:04:05,100 --> 00:04:07,500
Il faut environ 20 heures pour produire de la moutarde jaune 

59
00:04:07,500 --> 00:04:10,500
et 32 pour la moutarde de Dijon

60
00:04:17,500 --> 00:04:19,700
La moutarde jaune se conserve pendant 15 mois 

61
00:04:19,700 --> 00:04:21,900
La moutarde de Dijon  1 an

62
00:04:21,900 --> 00:04:23,600
Elles doivent rester au frais après ouverture

63
00:04:23,600 --> 00:04:26,200
pour garder toute leur saveur 

64
00:04:31,000 --> 00:04:35,300
La moutarde convient aux amateurs de produits naturels 

65
00:04:35,300 --> 00:04:38,300
Qu'on l'aime douce à l'allemande, forte à l'anglaise, 

66
00:04:38,300 --> 00:04:42,500
onctueuse à l'américaine ou classique à la française

67
00:04:42,500 --> 00:05:12,500
il y en a pour tous les goûts