1
00:00:10,300 --> 00:00:15,100
Piura, la troisième ville du Pérou, au nord du pays.

2
00:00:15,100 --> 00:00:18,400
C'est dans cette région productrice de cacao encore peu connu 

3
00:00:18,400 --> 00:00:20,400
que Pierre va prospecter

4
00:00:24,100 --> 00:00:28,300
Son voyage a été préparé par Justine, sa sourceuse 

5
00:00:28,300 --> 00:00:31,700
Elle a déjà passé deux mois à parcourir les plantations de la région.

6
00:00:32,300 --> 00:00:33,700
Les producteurs font un travail exceptionnel 

7
00:00:33,700 --> 00:00:35,000
sur des tout petites parcelles,

8
00:00:35,000 --> 00:00:36,600
mais je pense que ça va vraiment plaire et que …

9
00:00:36,600 --> 00:00:38,700
Lorsqu'il est devenu chocolatier, 

10
00:00:38,700 --> 00:00:41,900
Pierre n'imaginait pas monter de telles expéditions 

11
00:00:41,900 --> 00:00:43,200
Tout s'est fait par étape. 

12
00:00:44,100 --> 00:00:46,500
Comme tout le monde, j'achetais ma couverture, mon chocolat tout fait,

13
00:00:46,500 --> 00:00:49,100
et puis je le faisais fondre et j'étais parti sur ça

14
00:00:49,100 --> 00:00:52,500
et sans vraiment trop comprendre ce que j'ai été occupé à travailler 

15
00:00:52,500 --> 00:00:54,700
ou en tout cas quel a été le produit

16
00:00:54,700 --> 00:00:56,900
La deuxième étape c'est la décision de dire

17
00:00:56,900 --> 00:00:58,300
eh bien, je vais partir à partir de la fève, 

18
00:00:58,300 --> 00:00:59,900
et pas à partir de ce bloc de chocolat

19
00:00:59,900 --> 00:01:02,100
Et puis la troisième étape c'est d'aller sur place 

20
00:01:02,100 --> 00:01:04,400
et commencer avoir des accords de collaboration  

21
00:01:04,400 --> 00:01:07,300
avec, soit des coopératives, ou soit des plantations.

22
00:01:07,300 --> 00:01:09,200
Comme ça, c'est vraiment la troisième étape, 

23
00:01:09,200 --> 00:01:13,000
c'est évidemment une étape qui est un peu compliquée  pas simple

24
00:01:13,000 --> 00:01:14,900
- mais par contre, qui procure énormément de plaisir

25
00:01:14,900 --> 00:01:18,000
parce que c'est de comprendre comment c'est cultivé

26
00:01:18,000 --> 00:01:19,100
comment c'est fait, 

27
00:01:19,100 --> 00:01:24,300
et  que ça peut ramener comme thèmes de richesse et de rencontres.

28
00:01:26,400 --> 00:01:30,600
Trois heures de piste avant d'atteindre la première plantation, Los Ranchos

29
00:01:30,600 --> 00:01:33,000
un village à mille mètres d'altitude

30
00:01:54,400 --> 00:01:55,600
Je suis assez surpris

31
00:01:55,600 --> 00:02:00,000
Mais oui, j'ai entendu effectivement que ma venue était annoncée,

32
00:02:00,000 --> 00:02:03,000
pour que … la pression est sur mes épaules .. non, je plaisante

33
00:02:03,000 --> 00:02:05,700
Mais, ça c'est étonnant.

34
00:02:05,700 --> 00:02:07,200
Là, il y a une espèce de procession, 

35
00:02:07,200 --> 00:02:09,300
je pense qu'ils ont pas trop l'habitude de voir les gens 

36
00:02:09,300 --> 00:02:11,800
qui se déplacent jusqu'ici pour voir les fèves de cacao

37
00:02:11,800 --> 00:02:13,500
Je pense qu'ils ont pas l'habitude non plus

38
00:02:13,500 --> 00:02:15,000
de voir autant de véhicules,

39
00:02:15,000 --> 00:02:18,100
donc, pour eux c'est à la fois sympathique, 

40
00:02:18,100 --> 00:02:20,800
mais ça permet aussi de montrer un petit peu 

41
00:02:20,800 --> 00:02:24,300
la façon dont ils travaillent et comment ils se développent.

42
00:02:29,700 --> 00:02:31,100
Là il y a déjà des cabosses ...

43
00:02:34,600 --> 00:02:39,100
Le cacaoyer, c'est cet arbre étrange venu d'Amazonie

44
00:02:39,100 --> 00:02:42,400
Ses fruits, les cabosses, pousse sur les branches

45
00:02:42,400 --> 00:02:44,700
ou à même le tronc.

46
00:02:44,700 --> 00:02:49,000
De l'ombre, de l'humidité, de la chaleur, 

47
00:02:49,000 --> 00:02:50,800
on ne le trouve que le long de l'équateur 

48
00:02:52,200 --> 00:02:54,500
A 10 degrés l'arbre meurt de froid

49
00:02:56,200 --> 00:03:00,400
Un cacaoyer porte des cabosses à différents stades de maturité en même temps.

50
00:03:00,400 --> 00:03:04,200
Et il faut avoir l'œil du producteur pour savoir cueillir celles qui sont mures. 

51
00:03:26,300 --> 00:03:29,100
Alors, ça, c'est le mucilage 

52
00:03:29,100 --> 00:03:30,000
donc, c'est cette matière blanche 

53
00:03:30,000 --> 00:03:32,300
qu'il faut lors de la fermentation de la fève.

54
00:03:32,300 --> 00:03:35,800
La fève est retirée parce qu'elle a un côté un peu acidulé

55
00:03:35,800 --> 00:03:37,600
Ça c'est agréable, ça c'est frais 

56
00:03:37,600 --> 00:03:39,200
mais par contre ça pose des problèmes par après

57
00:03:39,200 --> 00:03:40,000
pour faire du chocolat.

58
00:03:41,400 --> 00:03:45,500
A ce stade le goût de la fève n'a rien à avoir avec celui du chocolat.

59
00:03:45,600 --> 00:03:46,500
C'est belle, celle-là.

60
00:03:49,000 --> 00:03:51,800
Ça, c'est un criollo, et ça c'est un trinitario. 

61
00:03:51,800 --> 00:03:53,300
C'est un trinitario, ça ?

62
00:03:53,300 --> 00:03:54,000
On peut couper pour voir ?

63
00:03:54,000 --> 00:03:55,200
Si.

64
00:03:56,100 --> 00:04:00,800
Trinitario, criollo - ce sont des variétés de cacao. 

65
00:04:00,800 --> 00:04:04,300
Chacune a ses caractéristiques, ses arômes.

66
00:04:04,300 --> 00:04:08,700
Pierre, lui, recherche des fèves de criollo 6 et pas n'importe lesquelles.

67
00:04:09,100 --> 00:04:12,000
Ah ! Voilà criollo !

68
00:04:12,000 --> 00:04:13,700
Ça c'est un criollo. 

69
00:04:13,700 --> 00:04:15,600
La cabosse est un peu plus jaune 

70
00:04:15,600 --> 00:04:16,800
plus petite

71
00:04:16,800 --> 00:04:18,600
moins de rendement d'ailleurs aussi.

72
00:04:18,600 --> 00:04:19,800
Et la deuxième chose qu'on la voit 

73
00:04:19,800 --> 00:04:21,800
eh bien, effectivement les fèves sont blanches.

74
00:04:21,800 --> 00:04:23,200
Ce qui est déjà très difficile à trouver.

75
00:04:23,800 --> 00:04:25,000
Donc c'est vraiment ça que vous cherchez.

76
00:04:25,000 --> 00:04:27,700
Ah, c'est vraiment ça que je chercherais 

77
00:04:27,700 --> 00:04:29,600
Enfin on en a une. 

78
00:04:29,600 --> 00:04:31,400
C'est déjà un bon début. 

79
00:04:31,400 --> 00:04:34,000
Voilà, on voit vraiment la différence entre les deux sortes. 

80
00:04:34,000 --> 00:04:35,200
Et ils sont tous les deux à maturité

81
00:04:35,200 --> 00:04:36,400
On peut y croire que celui-là ne l'est pas 

82
00:04:36,400 --> 00:04:37,300
mais il est à maturité.

83
00:04:37,300 --> 00:04:38,700
On va avoir des chocolats différents. 

84
00:04:38,700 --> 00:04:40,700
Et c'est ça l'importance, et comme dans les vignes 

85
00:04:40,700 --> 00:04:42,000
c'est  à un moment donné  de savoir 

86
00:04:42,000 --> 00:04:44,700
quelle typicité de fève, où elle a été cultivée

87
00:04:44,700 --> 00:04:47,800
Et c'est peut-être ça 6 le chocolatier du 21ème siècle 

88
00:04:47,800 --> 00:04:49,500
c'est de découvrir ce genre de choses 

89
00:04:49,500 --> 00:04:51,200
et de les faire partager 

90
00:04:51,900 --> 00:04:53,600
Mais les fèves blanches que cherche Pierre 

91
00:04:53,600 --> 00:04:55,000
ne sont pas au rendez-vous. 

92
00:04:55,000 --> 00:04:57,600
A force d'avoir hybridé les cacaoyers, 

93
00:04:57,600 --> 00:05:00,700
on va avoir 30, 40% de criollos, 

94
00:05:00,700 --> 00:05:02,300
et parfois on va avoir un mélange 

95
00:05:02,300 --> 00:05:04,000
avec un trinitario ou un forastero