1
00:00:00,300 --> 00:00:02,300
Français, Allemandes, Américains et Anglais

2
00:00:02,300 --> 00:00:05,000
prétendent tous faire la meilleure

3
00:00:05,000 --> 00:00:08,400
Qu'elle accompagne un ragoût, des saucisses des hot-dogs ou des sandwichs,

4
00:00:08,400 --> 00:00:10,400
on en trouve dans le monde entier. 

5
00:00:11,200 --> 00:00:14,000
Les Romans ont importé la graine de moutarde en France

6
00:00:14,000 --> 00:00:17,900
Au 9ème siècle, la production de moutarde à grande échelle était lancée

7
00:00:22,500 --> 00:00:25,900
La moutarde jaune et la moutarde de Dijon ont quelques ingrédients en commun

8
00:00:25,900 --> 00:00:29,300
Mais leur ressemblance s'arrête là. 

9
00:00:29,300 --> 00:00:33,500
Les méthodes et les variétés de graines utilisées pour les fabriquer sont différentes 

10
00:00:37,300 --> 00:00:41,100
Pour la moutarde jaune on utilise des graines de moutarde blanche

11
00:00:41,100 --> 00:00:45,700
Le curcuma et le paprika lui donne une couleur jaune et un goût fort.

12
00:00:45,700 --> 00:00:50,200
On utilise aussi du sel de l'eau et du vinaigre blanc.

13
00:00:50,200 --> 00:00:52,200
On met les ingrédients en poudre dans une cuve de mélange 

14
00:00:52,200 --> 00:00:54,400
contenant de l'eau et du vinaigre.

15
00:00:56,800 --> 00:00:59,100
Pour la moutarde jaune les proportions sont à peu près 

16
00:00:59,100 --> 00:01:05,000
60% d'eau, 20% de vinaigre, 15% de graine et 5% de sel et d'épices.

17
00:01:10,900 --> 00:01:14,000
Enfin, on ajoute les graines de moutarde avec leur tégument 

18
00:01:20,900 --> 00:01:23,700
L'agitateur de la cuve malaxe les ingrédients pendant une heure 

19
00:01:23,700 --> 00:01:26,500
à une vitesse allant jusqu'à 265 Km/h.

20
00:01:34,400 --> 00:01:38,100
Le contenu de la cuve est déversé dans plusieurs broyeurs en inox.

21
00:01:38,100 --> 00:01:42,400
Dans chacun d'eux une paire de meules synthétiques broient les graines,

22
00:01:42,400 --> 00:01:45,500
une technique appelé 'Broyage à la meule'

23
00:01:45,500 --> 00:01:48,400
Le broyage chauffe le mélange à environ 60 degrés Celsius, 

24
00:01:48,400 --> 00:01:51,400
et produit une moutarde jaune, belle et onctueuse.

25
00:01:59,200 --> 00:02:01,400
Avant le conditionnement on réalise un test de finesse

26
00:02:01,400 --> 00:02:04,300
afin de s'assurer que la moutarde est assez crémeuse.

27
00:02:05,400 --> 00:02:09,100
Si les particules font un écart d'un millimètre on ajuste les meules

28
00:02:14,500 --> 00:02:17,400
On fabrique la moutarde de Dijon avec des graines de moutarde noire 

29
00:02:17,400 --> 00:02:19,900
parfois mélangées à d'autres variétés

30
00:02:19,900 --> 00:02:23,300
On utilise généralement du vinaigre de cidre, ou du vinaigre blanc.

31
00:02:26,100 --> 00:02:28,900
Les ingrédients fermentent pendant 12 heures avant d'être malaxés 

32
00:02:28,900 --> 00:02:31,500
ce qui donne son goût fort à cette moutarde.

33
00:02:36,900 --> 00:02:39,100
Après la malaxage on procède au broyage à la meule 

34
00:02:39,100 --> 00:02:42,400
comme pour la moutarde jaune

35
00:02:42,400 --> 00:02:44,600
Voici l'intérieur d'un broyeur

36
00:02:44,600 --> 00:02:47,500
Une meule tournante frotte les graines contre une meule fixe 

37
00:02:47,500 --> 00:02:49,100
comme dans un mortier.

38
00:02:58,200 --> 00:03:00,700
La moutarde de Dijon est préparée avec deux fois plus de graine 

39
00:03:00,700 --> 00:03:04,100
que la moutarde jaune et avec 20% d'eau en moins

40
00:03:04,100 --> 00:03:07,400
Elle est donc plus épaisse et il faut la remuer de temps en temps 

41
00:03:12,700 --> 00:03:16,200
Des filtres éliminent les particules dépassant le quart de millimètre

42
00:03:25,700 --> 00:03:29,400
Elles seront utilisées dans la fabrication d'autres types de moutarde 

43
00:03:36,800 --> 00:03:40,600
La moutarde de Dijon est ensuite déversée dans une cuve en inox

44
00:03:40,600 --> 00:03:43,300
Un désaérateur élimine doucement les molécules d'air 

45
00:03:43,300 --> 00:03:48,100
pour éviter que la moutarde ne devienne marron et ne perde de sa saveur

46
00:03:48,100 --> 00:03:50,700
Il est utilisé aussi pour préparer la moutarde jaune 

47
00:03:50,700 --> 00:03:52,300
afin d'éliminer les molécules d'air 

48
00:03:52,300 --> 00:03:54,600
et de bien mélanger ce condiment

49
00:04:00,100 --> 00:04:02,900
La moutarde de Dijon et la moutarde jaune refroidissent toute la nuit

50
00:04:02,900 --> 00:04:04,700
avant d'être conditionnées

51
00:04:04,700 --> 00:04:07,200
Il faut environ 20 heures pour produire de la moutarde jaune

52
00:04:07,200 --> 00:04:09,800
et 32 pour la moutarde de Dijon.

53
00:04:16,900 --> 00:04:19,300
La moutarde jaune se conserve pendant 15 mois 

54
00:04:19,300 --> 00:04:21,600
la moutarde de Dijon un an.

55
00:04:21,600 --> 00:04:25,200
Elles doivent rester au frais après l'ouverture pour garder toute leur saveur

56
00:04:30,600 --> 00:04:34,900
La moutarde convient aux amateurs de produits naturels 

57
00:04:34,900 --> 00:04:36,500
Que l'on aime douce à l'allemande 

58
00:04:36,500 --> 00:04:38,000
forte à l'anglaise 

59
00:04:38,000 --> 00:04:39,600
onctueuse à l'américaine

60
00:04:39,600 --> 00:04:42,000
ou classique à la française 

61
00:04:42,000 --> 00:04:52,000
il y en a pour tous les goûts